In de verte proef je nog het wuivende graan

"Mijn ouders hadden een slagerij, oorspronkelijk in Wetteren. Niet ver van hier. Later zijn ze pas in Destelbergen terechtgekomen. Geloof me, een slagerij betekende hard werken. Toen ik achttien was, wist ik precies wat ik niet wilde worden. Ik vervulde mijn legerdienst, hielp mee en deed wat losse klussen en amuseerde me goed. Tot mijn moeder overleed, eind jaren tachtig. De slagerij was inmiddels uitgegroeid tot een vleeswarenbedrijf met twintig medewerkers. Mijn vader wilde ermee stoppen. Opeens zag ik er voor mijzelf een toekomst in. Toen kwam ik in een realiteit terecht die ik tot dan niet kende." "Ik weet nog dat ik als jongen af en toe met mijn vader meeging naar het slachthuis. Mee naar de veemarkt. Mijn vader was geen afdinger, hij was een zelfstandige mens. ‘Als je vandaag de grote slag probeert te slaan, koop of verkoop je morgen niets meer.’ Zo redeneerde hij. ‘En als je vandaag te goedkoop bent, kun je morgen de prijs bijstellen. Dat is geen schande.’ Mijn moeder was ook zo. ‘Als er geen klachten zijn, komen de klanten altijd terug’, zei ze. Mijn ouders waren geliefd in de buurt."

‘Wij gebruiken eigenlijk maar twee ingrediënten voor onze ham: zout uit de Middellandse Zee en tijd. Heel veel tijd.’

"Diezelfde erkenning zocht ik vanaf het begin ook voor onze ham. Het moest iets zijn waar de mensen graag om vragen, en het zou goed zijn als de mensen die ham overal herkennen. Daarom moest de ham ook een sterke naam hebben, met een historische klank. Gentse ham. Ganda. Een ham met traditie. We zouten de hammen enkel met zeezout, zonder andere bewaarmiddelen, laten ze rusten, masseren ze, zouten ze opnieuw, hangen ze uit, laten ze rijpen, drogen ze. Niets nieuws. Het is een manier van werken die al eeuwen oud is. Maar de methode is bijna helemaal verdwenen. Tijd is het sleutelwoord. Door de rust in het vlees te brengen, proef je in de Ganda ham een wereld die we bijna niet meer kennen. Alles bij elkaar steekt er minstens negen maanden werk in één ham. De smaak is afhankelijk van het voeder dat de dieren krijgen. In de verte proef je nog het wuivende graan."

"We gebruiken steeds meer biologisch vlees. Ik kom nog vaak in de slachthuizen. Ik ga regelmatig langs bij de boerderijen waar we onze hammen halen. De boeren weten wat ik zoek. Ze weten hoe ze de hammen moeten uitsnijden. Welk voer ze de varkens moeten geven. Geen vismeel, geen onverzadigde vetten. Als je kwaliteit wilt garanderen, kun je niet streng genoeg zijn."

"In de industriële hammen worden veel nitraten en nitrieten gebruikt, om vlug en met zo min mogelijk gewichtsverlies een snijvaste ham met een goede kleur te maken. Rijping komt daar nauwelijks aan te pas. Met aroma’s en kruiden suggereren ze een complexiteit van smaak. Bij commerciële wijnen zie je dat ook. Met houtschilfers kun je een wijn binnen een jaar kunstmatig op smaak brengen. En dat hoeft niet slecht te zijn, maar na een tijdje gaat dat toch tegenstaan. Dan komt de dag dat je liever een echte wijn drinkt, met karakter en diepgang. Zo is het met onze ham ook. Aandacht en ambacht. Wij gebruiken eigenlijk maar twee ingrediënten voor onze ham: zout uit de Middellandse Zee en tijd. Heel veel tijd."

Door: Rick de Leeuw. Uit: "Goesting! Vlaamse smaakmakers over het goede leven."

Maak kennis met meer Vlaamse smaakmakers op www.toerismevlaanderen.nl